Por Fernando Fornet Piña
Hace algunas décadas, la cocina italiana popular se hizo presente masivamente en Cuba. De momento, en cada rincón del país aparecieron las llamadas pizzerías con ofertas de lasañas, canelones, espaguetis… Y por supuesto, pizzas.
Fue como una fiebre gastronómica nacional donde cada ciudad o poblado se sentía rebajado si no tenía su instalación al estilo italiano. Se nos hicieron familiares nombres o palabras italianas como Bonasera, Milán, Vesubio, Cinecitá, Monte Catini, Vitanova… Los planes de construcción se seguían de cerca por las autoridades locales o provinciales y era todo un acontecimiento la inauguración de cada una de estos establecimientos.
Recuerdo una anécdota de la cual fui testigo y que ilustra jocosamente la ignorancia que teníamos de estas novedosas propuestas culinarias. No estaba construida aún la autopista de Pinar del Río y transitábamos en grupo por la carretera central hacia la Habana. En su momento, decidimos almorzar en la pizzería de Artemisa. Pedimos pizza para todos. Uno de los presentes, extrañado, precisó que él quería arroz con frijoles, pero se le informó que allí no se ofertaba ese tipo de plato. Finalmente, aceptó sin estar convencido. Al rato, la camarera trajo los pedidos, y el aludido, saltó y lo rechazó “porque él no quería tortilla” (en Cuba, cuando se dice tortilla, inferimos que se trata de la española tortilla de huevos con papas). No fue fácil convencerlo de que aquello no tenia nada que ver con la tortilla y que era algo apetitoso.
De hecho, las lasañas, canelones y otros comenzaron a difuminarse de los menús de los restaurantes cubano-italianos y sólo se mantenían firmes la pizza y los espaguetis, pero ya a lo cubano. La apertura y ampliación de oportunidad del trabajo particular (conocido como por cuenta propia) potenció exponencialmente las ofertas de este espécimen, convertido de hecho en el ejemplo mas evidente de comida rápida en nuestro país.
En todo ese proceso apareció entonces un producto mixto –la pizza cubana –elaborada con una tecnología popular ampliamente difundida. Esta pizza es más simple. Por lo general son las conocidas como “napolitanas” elaboradas con queso fundente y salsa de tomate. Las hay de otros tipos: jamón, cebolla, mixta, chorizo…, pero predomina la de queso. La masa leuda bastante y crece mucho, lo que la hace esponjosa, de textura suave y ricamente saborizada.
La pizza italiana original crece poco y generalmente sale del horno con más cuerpo. Es decir, la pizza italiana es más sólida, no muy alta, realmente gustosa. Coloquialmente, se usa una expresión no despectiva –más bien ilustrativa- que dice: la pizza italiana parece una “galleta”. Comúnmente, la llamada pizza cubana se adquiere en los lugares privados, pues los sitios estatales, muchas veces asesorados por especialistas extranjeros, tratan de que sean más parecidas a las italianas en un intento –tal vez- por mantener la pureza culinaria de la original.
Inventos ha habido muchos, incluso algunos tendenciosos, como aquel que afirmaba que la escasez de queso se sustituía por preservativos derretidos. Un absurdo. También hemos visto recetas de ciertos “especialistas” que por lo general parecen burlas o desconocimiento total.
Fonéticamente hablando, el cubano dice “pisa” y no el sonido italianizado que es frecuente en otros predios, que dicen algo parecido a “pitza”.
A continuación exponemos una receta, que lleva las recomendaciones de los propios artesanos que las elaboran.
Ingredientes para 2 pizzas familiares u 8 normales
½ litro de agua tibia
2 cucharadas de levadura granulada
1 cucharada de azúcar
350 gramos de harina
2 ½ cucharadas de aceite
¾ cucharadita de sal
80 mililitros de salsa de tomate
400 gramos de queso fundente
Mezcle el agua tibia y la levadura, hasta que esta última fermente haciendo una ligera capa de espuma en la superficie. Combine el agua fermentada, la harina, el aceite, el azúcar y la sal. Cuando estén bien mezclados, deje leudar la masa por 30 minutos. Separe la masa en 8 porciones y manténgalas en reposo por 20 minutos más. Estire cada porción con el rodillo dándoles forma circular y colóquelas en los moldes para pizza. Pinte cada superficie de la masa con salsa de tomate, riéguele queso rallado por encima e introduzca los moldes en un horno moderadamente calentado, hasta que el queso funda y la masa cocine
SEPA QUE… La cunyaya era un artefacto que se utilizaba en los primeros siglos de la conquista de Cuba, con el fin de comprimir la caña dulce en una especie de banquillo fijado a un árbol, con una palanca ajustada al mismo por una muesca.
Generación Cubana XC 