Es una joya gastronómica mezcla de arroz con frijoles, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos, que sabiamente combina dos proteínas de origen vegetal: el congrí.
De la cocina caribeña, gran olla cocida al sol durante ya casi cinco siglos, los cubanos compartimos esta forma tradicional de cocinar arroz con frijoles a partir de una u otra leguminosa con diferentes pueblos hermanos, y la encontraremos no sólo en Haití, sino también en Puerto Rico, en Santo Domingo, en las Bahamas y otras islas del Caribe.
Muchas personas durante su preparación no remojan los frijoles negros porque cuando son tiernos “y del país”, esto no es necesario; así como quien le echa agua a “ojo de buen cubero” y luego saca caldo o añade agua, según el arroz o la cantidad de líquido disponible para ablandarlo, cosa no del todo errónea, puesto que al cambiar la calidad del arroz suele variar la proporción de agua o caldo requerido para cocinarlo desgranado, y no debemos olvidar que el congrí, tanto como los moros y cristianos o moros, debe resultar desgranado y nunca asopado.
Fernando Ortiz y Ramón Martínez no describen la costumbre de sofreir primero el arroz crudo en un poco de la grasa antes de mezclarlo con los frijoles y el caldo. Esto, que parece ser práctica común en muchas regiones de Cuba, principalmente las orientales, porque disminuye las posibilidades de que un arroz muy rico en alimidón aglutine la mezcla, es aplicable a ambas recetas.
Ingredientes:
Frijoles colorados1/2 libra
Agua 5 tazas
Ají 2u
Masa de puerco 1/2 libra
Grasa de puerco 4 cucharadas
Cebolla 1/2 libra
Ajo (diente) 3u
Sal 4 cucharaditas
Orégano 1/4 cucharadita
Comino 1/4 cucharadita
Arroz 1 libra
Bacon o tocino 2 onzas
Preparación:
Lave los frijoles y remójelos en el agua con 1 ají desde la noche anterior o por lo menos un par de horas antes. Cocine los frijoles en la misma agua del remojo hasta que ablanden. Cuele los frijoles y separe 3 tazas del agua de los frijoles.
Corte la masa de puerco en trocitos y sofríala hasta que suelte la grasa. Si fuera necesario, añádale 1 o 2 cucharadas de manteca hasta tener 4 cucharadas de grasa y sofría en ella cebolla, ajo, y ají picaditos y molidos. Añada los frijoles, las 3 tazas de agua de los frijoles, la sal, y el orégano y el comino, tostados y machacados en el mortero.
Cuando empiece a hervir, añada el arroz lavado y ligeramente sofrito con la mitad del bacon o tocino. Déjelo a fuego mediano tapado hasta que se ablande.
Al momento de servirlo, añádale el resto del bacon o tocino frito y la grasa que suelte al freirse.
