Un fin de año como si estuvieras en Cuba

Aunque estes en cualquier lugar del mundo, si estuvistes en Cuba, aunque sea de visita, recordarás nuestro rico paladar, y por qué no aprovechar los festejos de fin de año para experimentar recetas de la típica comida criolla cubana.

En estas festividades existe un tradicional menú de comidas y bebidas típicas, en el cual se destaca el lechón asado, acompañado según la región de: congrí elaborado principalmente en el oriente de Cuba o de arroz moro mucho más elaborado en la región occidental, la yuca con mojo, los tostones, ensalada de vegetales y postres caseros, en especial los buñuelos de Navidad, aunque también son típicos el dulce de coco, mermeladas y frutas en almíbar con queso. La cerveza y los vinos actualmente son las bebidas que más se consumen. En épocas pasadas y aún en la actualidad; pero en menor escala, el pavo relleno, el agualoja y el ponche de leche, elaborados en casa, son de la preferencia de muchos. También a la usanza española turrones, cidras, dátiles, nueces, avellanas, manzanas e higos. A las doce de la noche del 31 de diciembre era tradición comer 12 uvas en espera del nuevo año.

 

 

 

Recetas:

Mojo criollo

Ingredientes:
Laurel 1 hojita
Orégano al gusto
Ajo 1 cabeza
Sal al gusto
Jugo de naranja agria 1 L

Elaboración:
En un mortero se majan todos los ingredientes, añadiéndole después el jugo de naranja agria.

El mojo puede ser en frío como dice la receta o en caliente, este último se elabora poniendo en un recipiente al fuego con aceite (en cocina criolla muchas ocasiones se emplea grasa de cerdo y los chicharrones del mismo), se le adiciona el ajo, el laurel, el jugo de naranja agria, el orégano y se puntea con sal.

Aunque sea tradicional y en la receta original los ajos se majen en el mortero, lo más correcto es trinchar el ajo, pues de esta forma se perdería una menor cantidad de sus aceites esenciales.

Lechón asado a la criolla

Ingredientes:
Cerdo entero
Mojo criollo (ver la elaboración del mismo)

Elaboración:
Después de haber limpiado el cerdo, se adoba con el mojo criollo, preferentemente desde el día anterior para obtener mejores resultados, además facilitará que los jugos del adobo pasen a la pieza en mayor cantidad. Después de adobado se sella y se pone a asar, a medida que se va cocinando se debe ir rociando el cerdo con el adobo o con el fondo de cocción. Lo correcto es que si vamos a asar el cerdo al horno se le coloque un lecho debajo (puede ser de diferentes vegetales, el más empleado es la papa)  para evitar que la carne se adhiera a la bandeja. Al aplicarle calor al horno, debe ser al principio muy intenso, luego se debe ir bajando la temperatura paulatinamente.

Aunque es típico pinchar el cerdo y otras carnes al adobarlas, esto es incorrecto pues el adobo entra a la pieza por ósmosis y al sellar la pieza los líquidos quedan retenidos, por el contrario si lo pinchamos al cocerla todos los líquidos salen de la pieza y no surte efecto el adobarla.

Sellado: Esta técnica puede ser empleada en diferentes géneros culinarios como vegetales, arroces, pescados, mariscos entre otros, aunque donde más se emplea es en los cárnicos en general. El objetivo principal es evitar que los jugos que se encuentran en el interior de la pieza salgan hacia exterior, conservando así su sabor y propiedades. Consiste en aplicarle una cocción previa a altas temperaturas a la pieza logrando así la caramelización de los azucares y la coagulación de las proteínas de la superficie, lográndose una capa o costra de color dorado que no permite que los jugos salgan. Se puede sellar en una cazuela, en una sartén con grasa bien caliente o en el horno a altas temperaturas, esta técnica se caracteriza por realizarse en un período breve de tiempo.

Congrí oriental

Ingredientes:
Arroz 1 lb
Frijoles colorados ½ lb
Tocino 2 oz
Aceite 2 ctas
Ajo 4 dientes
Cebolla 1 u
Ají 1 u
Laurel 1 hoja
Caldo de los frijoles (véase nota)
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Elaboración:
Primero se procede al ablandamiento de los granos en agua sin sal, con la hojita de laurel, teniendo cuidado de que queden enteros los granos. Cortar el tocino en trocitos y dorarlos en la cazuela con poco aceite bien caliente, posteriormente ir añadiendo los demás ingredientes para el sofrito según su orden y en su momento (ajo, cebolla y ají). Separar los frijoles del caldo, agregar los granos y el caldo medido (generalmente se usa la misma cantidad de caldo que de arroz), se puntea con sal y pimienta, cuando empiece a hervir, se añade el arroz limpio, se deja hervir, se revuelve, se tapa y se deja cocinar.

Se calcula para hacer los arroces con leguminosas, tres partes de arroz por una de leguminosa, ambas en crudo.

Arroz moro

Ingredientes:
Frijoles negros ½ lb
Empellas de cerdo 2 oz
Aceite 2 ctas
Ajo 4 dientes
Laurel 1 hoja
Cebolla 1 u
Ají 1 u
Caldo de los frijoles (véase nota en la receta del congrí)
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Arroz 1 lb

Elaboración:
Ablandar al fuego los granos de frijol en agua sin sal de forma que queden enteros. Cortar en trozos las empellas de cerdo y freírlas hasta que estén crujientes. Se añaden los demás ingredientes para el sofrito según el orden establecido (aceite, ajo, cebolla, ají y pimienta con laurel). Luego se agregan al sofrito los frijoles y el caldo de los mismos; se añade el arroz cuando comience la ebullición del caldo (el caldo de los frijoles generalmente debe ser el mismo volumen que de arroz). Puntear con sal y pimienta.

Plátanos a puñetazos o tostones

Ingredientes:
Plátanos verdes (podemos utilizar el plátano macho o el burro)
Aceite para freír
Sal al gusto

Elaboración:
Se pela el plátano y se corta en trozos de aproximadamente 2 cm. Se echan en grasa fría y y se fríen durante unos 5 min o hasta que empiecen a dorarse. Se escurren sobre el papel absorbente. Deben aplastarse y freír nuevamente alrededor de 3 min más. Luego escurrirlos sobre papel absorbente y espolvorearlos con sal. Para que los tostones queden más blandos después de freírlos la primera vez, pueden remojarse unos minutos con agua con sal, escuccrirlos y luego volverlos a freír.

El algunos lugares se elabora con plátanos pintones, pero quedan mucho mejor con plátanos verdes.

Yuca con mojo

Ingredientes:
Yuca
Mojo criollo (ver la receta del mismo)

Elaboración:
Se pela la yuca y se corta en trozos, previamente se calienta el agua y se echa la yuca, si no ablanda bien, se le puede retirar parte del agua caliente e incorporarle el resto de agua fría, a esto se le conoce en los campos cubanos como “asustar la yuca”, después que la yuca se abra se le retira el agua y se sirve acompañada del mojo criollo, y según la preferencia, de chicharrones de cerdo.

Buñuelos de Navidad

Ingredientes:
Yuca 200 g
Malanga amarilla 180 g
Boniato 170 g
Anís estrellado 0.5 g
Agua para el cocimiento 60 mL
Melado de caña 100 mL
Huevo 2 u
Aceite para freír

Elaboración:
Se lavan, se pelan y se cortan las viandas, se hierven por separado hasta ablandar. Se hace un cocimiento con el anís estrellado. Las viandas se muelen o rallan hasta formar un puré, al que se le añaden los huevos y el cocimiento de anís, se mezcla bien hasta formar una masa compacta, que estará lista cuando se separe de la mesa de trabajo, luego se preparan cilindros alargados y se le da forma de número ocho a cada uno, se fríen en el aceite bien caliente hasta dorar y se dejan refrescar para servir con melado de caña.